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这才是真正的浙菜,浙菜大师杨定初现场制作东

来源: 未知 编辑:admin

在八大菜系或者四大菜系中,浙菜也是一个历史悠久、极具文化底蕴的菜系。浙菜是由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、瓯菜四个地方菜系组成,烹饪手法注重煨、焖、烩、炖,其中的四个代表菜品是东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、三丝敲鱼,而东坡肉就是"煨制"类浙菜中的代表,提起浙菜,大家首先想到的就是东坡肉。浙菜大师杨定初现场制作东坡肉,带你看下,什么是真正的浙菜。


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下面分三部分来给大家介绍一下东坡肉:1,关于东坡肉的起源和故事。2,古人对于肉食的认识和选择。3,浙菜大师杨定初现场制作东坡肉的具体过程。一,关于东坡肉的起源和故事这里有好几个版本,一是说苏东坡当年在江苏徐州任知州,时值当地发大水,苏东坡带领老百姓抗击洪水,最后化险为夷,百姓们为了感恩,送来了很多猪肉,苏东坡令人做成了红烧肉回赠给了老百姓,所以这道菜在徐州也被叫做"回赠肉"。还有一个说法,苏东坡当年在杭州任上修建苏堤,又累又饿,随手递给下人一块猪肉和一瓶黄酒,下人不明其意,以为是要用黄酒炖猪肉,做出来后苏东坡大为赞赏,细问之下才知道炖肉的时候放了黄酒,后来经过改进最终成了东坡肉。有人会说,中国的菜动不动就有故事或者典故,其实即便只是故事,恰恰能体现出我们的美食文化,总比外国人吃牛排的时候说不出个所以然来要好吧?


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二,古时人们对于肉食的认识和选择在古代,人们对各种肉的认识以及选择还是很讲究的。首先,口味鲜嫩的牛、羊肉是首选,招待客人或者一般的宴席,上的肉不是牛肉就是羊肉,而猪肉是上不了桌子的,类似于"狗肉上不了桌子"。苏东坡的《食猪肉》一诗中这样写道:"黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管"。其实这里面是有原因的,猪肉不同于牛、羊肉,猪肉本身无味,烹饪的时候必须要求技法独特,关键还要有好的调味料相辅,就像东坡肉要用黄酒,红烧肉需要酱油或者甜酱,大家平时爱吃的卤肉,必须要有好的香料,都是这个道理。文化学者马未都老先生,在谈到古代美食的时候,也提起过猪肉。


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三,浙菜大师杨定初现场制作东坡肉的具体过程杨定初是国宝级烹饪大师,精通浙菜的烹制,其代菜品有东坡肉、龙井虾仁、鸡汁蟹粉燕、虾爆鳝,尤其精通东坡肉的制作。在现场,杨定初取出一块五花肉,正宗的东坡肉,一般选用浙江金华当地的猪,外号叫做"两头乌",当然其他的肉也是一样可用,前提是,选用的猪五花肉要皮薄、肉嫩,肉之间的脂肪要多,并且分布均匀。肉改刀后切成方块,除了大小均匀外,肉块一定要大,一般为3.5厘米最为合适。


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然后开始具体制作,热锅凉油,锅中放入大葱段、八角和生姜,这三种辅料是一般猪肉菜品制作时必须要用到的。葱姜除了提味以外,主要用来给猪肉去腥,八角则是香味最为厚重的一种香料,上面也提到了,猪肉本是无味之物,用八角就是为了给猪肉增加更重的香味。


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接着就要开始煸炒和炖制肉块了,五花肉块入锅,煸炒片刻,使上面那三种材料的香味尽可能地融入到肉块里,煸炒完后,锅中加入黄酒和水,这道菜的重点就在这里,黄酒一定要多下,水则是要少一点,一般的比例是三分之二的黄酒,三分之一的水。制作东坡肉的十三子口诀是"慢着火,少着水,火候足时它自美",少着水的意思就是水和黄酒不能没过肉块,整体要少一些。


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接着就要开始调色了,不管什么菜品,中国菜要求的就是"色香味俱全",哪怕菜的味道再好,没有好的颜色,这道菜本身就失去了意义,让人提不起胃口。这里使用的上色材料是天然红曲米,除了炖肉之外,很多卤肉的制作也是用红曲米或者糖色来给食材上色,不过在这里,显然用红曲米的效果会更好,出菜后,肉块会金黄透亮。


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接着就要开始进行简单调味了,调味之前,需先将锅里的食材盛出来,然后在锅底铺上一个竹篦子,篦子上面铺上一层香葱,然后将之前的肉块和汤汁倒入锅内,这一步的目的是为了防止炖制时糊锅,平时在家里炖肉,我们也可以用这个办法。然后开始调味,少许原汁酱油、糖、食盐即可。到了这一步,整个前期制作就算完成了,盖上锅盖小火慢炖即可,这就是十三子口诀中"慢着火,少着水,火候足时它自美"里的火候足了,小火慢炖,最少要两个半小时。


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时间到,打开锅盖,红亮、酥嫩的东坡肉就算基本成型了。东坡肉的特点可以用三个字来形容,那就是"酥、香、浓",香来自葱、姜、八角和黄酒的香味,酥则是小火慢炖最后收汁的效果,经过长时间的煨制,五花肉块不仅软糯,而且表皮酥脆,这也是东坡肉的特点。基本成型的东坡肉,见下图。


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上面提到的东坡肉的"酥、香、浓"这三个特点,"浓"从何来?这就是最后一步的加工了,那就是要最后将肉块进行蒸制,以使肉块更加"浓郁"。将肉块盛入小瓷碗中,东坡肉用到的标准小瓷碗,一般能装下两块东坡肉,然后将小瓷碗放入蒸锅中进行蒸制,蒸制的时间,大概需要半个小时。肉块在蒸汽中经过蒸制,会吸收大量的水分,这就是为了使肉块变得更"浓",汤汁感觉更为饱满。


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经过半个小时的蒸制,这道菜就算正式完成了。从蒸锅里端出来小瓷碗,一块块香气四溢、红亮酥嫩的东坡肉置身其中,肉块不仅浓香四溢,而且肥而不腻、汤汁饱满,最终成就了这道浙菜中的经典菜品。中国的名菜就是这样,每道菜都有其独特的技艺,或做工复杂,或用时很长,都是为了做到这个菜品的最高境界,这在东坡肉上面,可以说是表现得淋漓尽致。


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浙菜