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各地菜系—浙江口味

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东方之城,天地所始生也,渔盐之地,海滨傍水,其民食盐嗜咸,皆安其处,美其食。


浙江菜,简称浙菜,是中国传统之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,素有鱼米之乡之称。西南丘陵起伏,盛产山珍野味。东部沿海渔场密布,水产资源丰富,有经济鱼类和贝壳水产品500余种,总产值居全国之首,物产丰富,佳肴自美,特色独具,有口皆碑。



各地菜系—浙江口味

龙井虾仁




各地菜系—浙江口味

西湖醋鱼




浙江菜的形成有其历史的原因,同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海,气候温和,水陆交通方便,其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原,土地肥沃,河汉密布,盛产稻、麦、粟、豆、果蔬,水产资源十分丰富,四季时鲜源源上市;西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,农舍鸡鸭成群,牛羊肥壮,无不为烹饪提供了殷实富足的原料。​




各地菜系—浙江口味

东坡肉




各地菜系—浙江口味

油焖春笋




选料讲究


原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,所用海鲜、果蔬之品,无不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特产为多,充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位,遵循“四时之序”的选料原则。


选料刻求“细、特、鲜、嫩”


1、细:即精细,注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘;




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荷叶粉蒸肉




各地菜系—浙江口味

宁式鳝丝






2、特:即特产。注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色;




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宁波汤圆




各地菜系—浙江口味

金华火腿




各地菜系—浙江口味

干炸响铃




各地菜系—浙江口味

嘉兴粽子






3、鲜:即鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正;




各地菜系—浙江口味

绍兴麻鸭




各地菜系—浙江口味

清蒸葱香大黄鱼






4、嫩:即柔嫩,注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。​




各地菜系—浙江口味

西湖莼菜羹




烹饪独到


浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有变化。


其所擅长的六种技法各有千秋:


1、炒,以滑炒见长,要求速度快速成菜,成品质地滑嫩,薄油轻芡,清爽鲜美不腻;


2、炸,菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜,火候恰到好处,以包裹炸、卷炸见长;


3、烩,烩的技法所制作的菜肴,汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇;


4、溜,溜的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品,突出原料的鲜美纯真之味;


5、蒸,讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美;


6、烧,烧的技法所烹制的菜品,更以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口。


另外,浙江的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处,适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时,多以过水处理程序,约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成,突出了鱼的鲜嫩味美之特点,传统菜当首推杭州的西湖醋鱼,系活鱼现杀,经沸水氽熟,软熘而成,不加任何油腥,滑嫩鲜美,众口交赞。




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奉化芋艿




各地菜系—浙江口味

爆墨鱼卷






注重本味


口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明,所谓突出原料本味,并非原料经合理的科学的烹饪,去其糟粕,留其精华。去其糟粕,即除用熟处理外,还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、膻,增香的功效,驱逐原料的不良之味,增加原料的香味。例如,浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制,醇香甘美。由于浙江物产丰富,因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍,汤料鲜香味美,风味独特;清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成,原汁原味,醇香甘美;火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成,菜品鲜合一,食之香嫩清鲜,其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不胜举,足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上,浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制,以突出原料之本。




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叫花童鸡




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红膏炝蟹




制作精致


浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。这种风格特色,始于南宋,《梦梁录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿,清洁精巧,以炫耀人耳目”。据南宋人笔记载,赵宋偏安江南,都在临安(今杭州),宫廷中就设有“意思蜜煎局”,专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师,或以木瓜雕成"鹊桥仙"故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中,四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上,却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”由此可见南宋时期厨师食雕技艺之高超。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹调之细腻,装盘之讲究,其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色,深得国内外美食家的赞赏,均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合,创造出了一款款美馔佳肴。如传统名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、长短一致、整齐划一,每片红白相间,造型尤似江南水乡的拱桥;南宋传统名菜“蟹酿橙”,色彩艳丽,橙香蟹美,构思巧妙,独具一格;创新菜肴“锦绣鱼丝”,9厘米长的鱼丝整齐划一(足见刀工底之深厚),缀以几线红绿柿椒,色彩艳丽和谐,博得广大食客的赞许。许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。​






各地菜系—浙江口味

冰糖甲鱼




各地菜系—浙江口味

​​​​清蒸桂鱼




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标签:
浙菜