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广州23家最牛粤菜排行榜,日销量6000只乳鸽,广

来源: 未知 编辑:admin

俗话说:“食在广州”。广州是个包容的城市,尤其在美食方面,海纳百川,从早茶点心到宵夜炒粉,清润糖水到酥脆烧腊,都代表并传承着独特的广府文化。


对于China(吃哪)来说,对于一个城市最深刻的记忆,一定是从味觉开始的,那么想要了解广州的味道,就从以下这些粤菜馆开始吧。




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1、炳胜品味


坐标:海珠区东晓路33号(近海印桥)




炳胜作为广州粤菜的代表,绝对当之无愧。其集团旗下已有“炳胜品味”、“金矿食唱”、“炳胜私厨”、“炳胜公馆”、“禅意茶素”及“小炳胜”六大品牌,个个火爆,在广州有“吃粤菜,到炳胜”的赞誉。


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说炳胜品味是广府最受热捧的餐厅也不为过。究其原因,出品极佳、价格亲民,受欢迎也是理所当然之事了。


尤其是最近,炳胜品味还入选了米其林餐盘奖(属于评审员万里选一的餐厅,必须符合食材新鲜、烹调用心、菜肴美味等条件,才能入选),更是一瞬间成为了网红,风头一时无两。


炳胜最开始就是以鱼生起家的,沿用顺德传统做法,活鱼先饿养一个月左右,消耗脂肪和寄生虫,杀鱼时首尾先切两刀,放干净鱼血,生鱼片才雪白无腥气,再切成薄如蝉翼的生鱼片,配上十余种作料即端上桌。


端上桌的鱼生晶莹剔透,简直可说是“薄薄如雪怕风吹”,夹一筷子放入碟中,先浇上花生油,锁住鱼生的水分,再根据自己的喜好添加豉油、芝麻、花生、香芋丝、柠檬叶、葱丝、蒜片、姜丝、酸荞头、指天椒等各种配料,


搅拌均匀,即可开吃。那滋味,冰凉爽滑、清鲜甜美,各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出,使得满口溢香,无穷回味,令人叫绝。不过如今为防止寄生虫病,广州已经禁售淡水鱼生,所以传统的河鱼已经吃不到了,现在都是以海鲩、海鲈等海鱼为主。


除却鱼生,鱼皮还可烫熟凉拌,爽滑弹牙,最后鱼头鱼尾鱼骨也不浪费,葱姜清蒸也是水平不俗。


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除了鱼生,炳胜被人提起最多的,大概就要数这份秘制黑叉烧了。黑叉烧选料苛刻,选用的是“三明治”般肥瘦相间的草香土猪肉,而且必须是五层肥瘦肉相间的花腩,每只猪只供应三到五斤。


酱汁灵感来自南洋酱料黑豉油,大厨选用三种以上的顶级豉油、配以香草在内的多种香料,调配出的酱汁味醇香弥。


高火烤制也考验厨师的功力,用280°的高温每分钟翻动一次,使酱汁充分入味的同时,最大限度地燃烧肉脂。选材、创意、厨艺的缺一不可造就了黑叉的不凡,口味复合度极高,一口下去爽口弹嫩,油脂恰到好处,黑酱汁的甜、咸、微苦、油韧在口腔中弥漫开来。


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炳胜还有“四大美人美食”,脆皮叉烧、豉油皇鹅肠、和味猪手、冷水猪肚,也非常值得品尝。冷水猪肚以“猛火煮,冷水浸”,独特的制作手法使得这道菜肥厚酥嫩而又爽脆;豉油皇鹅肠也很出色,脆韧爽口,不腥不腻,豉汁香鲜;


脆皮叉烧表皮金黄酥脆,入口即化;和味猪手则精选优质的猪前脚为主材,然后灼水去味,再用精心调制而成的卤水浸卤,口感爽滑而不腻。


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炳胜品味还有一道知名的点心,上桌率极高,它就是菠萝包。这款菠萝包的口感咬起来很暄软,上面的皮很酥脆,充满黄油香,内馅儿是酸甜可口的菠萝馅儿,可以看到晶莹剔透的馅料, 非常值得一试。


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2、广州酒家


坐标:文昌南路2号(文昌店)




广州酒家,中华老字号,创建于1935年,以经营传统粤菜驰名,素有“食在广州第一家”的美誉。这家已有80多年历史的老字号,在广州美食之林中屹立不倒,自有它的独到之处。


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多年来,广州酒家一直着力于钻研烹饪技术、研发新品,创造出了不少名菜名点,如“一品天香”、“麻皮乳猪”、“三色龙虾”、 “白玉罗汉”、“广州文昌鸡”、“百花酿鸭掌”等名菜和“娥姐粉果”、“蟹肉灌汤饺”、“沙湾原奶挞”等名点,色、香、味、型、皿俱佳,受顾客喜爱。


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3、温祈福酒家


坐标:建设大马路18号保利时光里南塔4楼全层




不是每一家粤菜餐厅都能对传统广府味有准确的把握,而“温祈福”酒家从掌舵人到厨房班底再到楼面服务人员,都出身于大型粤菜酒楼。


掌舵人温祈福有着“粤菜泰斗”之称,楼面经理、营销经理也是最早的一批广州餐饮业“广州服务”的践行者,而掌勺的大厨是入行数十年的资深粤菜师傅,工多艺熟。


而温祈福酒家,正是凭着老餐饮人对餐饮事业的那份执着追求,在坚持传统广府味道的同时以时尚的手法对传统菜品进行包装、提升,让传统菜焕发出新的活力。


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“传统古法盐焗鸡”,采用了如今已经很难见到的粗盐焗制,但在出菜形式上却加以创新。鸡是2斤半左右,足120天的清远金凤鸡,先用自家调制的“味”腌制2-3小时,然后以砂纸包裹生焗半个小时,在焗鸡的同时把盐的香味锁在鸡肉内,最后再用兑入蛋清的盐巴严严实实地把清远鸡包裹起来,放在炉里焗20分钟,最后从厨房到端上餐桌仍是保留着这朴实的样子。


那肉香已引得客人迫不及待地用小木槌或温柔或粗鲁地把盐巴敲碎,金黄透亮的盐焗鸡终于露出了真颜。撕开鸡肉就能看到丰盈的油脂渗出,色泽微黄,皮爽肉滑,鸡肉紧致富有弹性,鸡肉深处的浓郁鲜美也是极致。


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“白雪藏龙”,传统菜“炒蛋白”的升级版。雪白的炒蛋白,粉红色的手拆虾仁,作点缀之用的橙红蟹籽,翠绿的菜心片作装饰,卖相精致小巧,口感香软绵密,每一口都是大大的满足。


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4、侨美食家


坐标:荔湾区沙面南街52号1楼(近白天鹅宾馆)




“桃李春风一杯酒,江湖夜雨十年灯”,侨美食家1985年诞生于白鹅潭畔的沙面岛上,以弘扬中国饮食文化、融汇百家菜色精华为目标,历经数十年的辛勤摸索与实践,于1996年成立侨美发展集团有限公司,是广东省最大的饮食集团之一。


“这是一个没有招牌菜的酒家,因为每一个出品都是接待食家”,侨美食家这句彪悍的口号久为人们津津乐道。


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侨美食家的乳鸽非常有名,在广州,人们提起上哪儿吃乳鸽,首先想到的就是侨美食家,其乳鸽曾经创下日销量6000只的纪录。


侨美食家选用的是一种叫“白卡奴”的法国名鸽种,虽然成本比普通乳鸽要高,但是肉质细嫩,鲜甜多汁,因此依然大受欢迎。


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5、海晏楼(滨江东总店)


坐标:海珠区滨江东路1040号江畔华庭2楼




海晏楼取自唐朝诗人郑锡《日中有王子赋》:“河清海晏,时和岁丰”的诗句,寓意是天下太平、丰衣足食。而海晏楼其实以前是白天鹅粤菜厅最高级的一间包间,主要接待国家政要、名流绅士,见证着白天鹅的鼎盛,可以说是白天鹅五星级粤菜的圣殿。


而两位前白天鹅厨师陈智勇和刘国庆,曾主理国宴十数次,一个擅长烧焖煮炸,一个精通烧腊卤味,二人本着对白天鹅的情感,对粤菜的追求,联手创立了海晏楼。短短的几年时间,将海晏楼打造成一众粤菜馆中的佼佼者。


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海晏楼有一道特色菜是每桌必点,这道菜就是葱油飞鱼。整条鱼改刀后成飞跃状态,鲤鱼跃龙门的寓意。


将整条鱼油炸后上桌,然后淋上葱油芡汁,葱油汁从内而外散发出来的香气,配上炸好的鱼肉,油而不腻。鱼肉处理得一点腥味都没有,十分鲜甜嫩滑!深受食客青睐。


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除了葱油飞鱼,海晏楼的白卤水至尊三宝(鹅掌亦、梅子妙龄鸽和法国鹅肝),曾荣获多项国内国际奖。相比熟悉的卤水,白卤水的做法更加讲究做法与心思,陈皮、八角、桂皮、草果、甘草、丁香等多种药材制造卤水,没有任何酱油或者有颜色的调料入味。


这卤水的源头是白天鹅三十多年来的精华所在,无可复制取代的不是它的味道,而是已经少有商家愿意花巨大的成本投入来做经典的白卤水。


白卤水鹅掌亦低温冻卤20+小时,卤到骨筒都有味,肉质紧实弹牙,唇齿留香。


梅子妙龄鸽,首先感知到的是那皮的爽脆惊人,再深咬一口肉质,一股梅子酸甜直触舌尖,就连最后的骨髓都有余味!


而因为制作时加入了花雕酒,完美中和了话梅的酸度,多了一股清香和芬芳。这道菜曾代表白天鹅参赛获得世界烹饪大赛金奖,没吃过这道菜,白来广州了。


凝脂玉润的鹅肝选自胆固醇较低的鹅种,厚切的A级鹅肝入口肥腴甘香,如芝士般柔滑,口感冷冽却醇香醉人。


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6、广州泮溪酒家


坐标:荔湾区龙津西路151号(近荔枝湾)




泮溪酒家坐落五羊城西,相连风光旖旎的荔湾湖公园,1998年被国内贸易局批准为“国家特级酒家”,它与北园、南园一道合称为广州三大园林酒家。


酒家由中国著名园林建筑师莫伯治设计。它荟萃了岭南庭园特色及其装饰艺术的精华:外围粉墙黛瓦、绿榕掩映;内部迂回曲折、层次丰富。整个酒家由假山鱼池、曲廊、湖心半岛餐厅、海鲜舫等组成,其布局错落有致,加上荔湾湖景色衬托,更显得四处景色如画。


来到泮溪酒家,甚至把这里当作一个游玩景点也可以逛上一天。


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过去广州就有“饮茶到泮溪,吃饭到北园”的说法,现在泮溪点心仍为全市之冠。


泮溪酒家最初主要是以当地特产“泮塘五秀”(莲藕、菱角、茨菇、马蹄、茭笋)为原料的菜式和点心,后期由于经营得法,有八大美点被广州市人民政府命名为名点,它们是:


绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹤鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾甫、泮塘马蹄糕、清香苹叶角。泮塘马蹄糕是采用当地的特产马蹄粉作原料,在制作上先将砂糖炒至稍黄后溶成糖水,再调入半分熟的马蹄粉浆,然后猛火蒸熟。其糕体色泽金黄透明,爽滑而富有弹性,特别香甜可口。


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7、鹅公村


坐标:芳村花地大道南402-404号(近鱼尾桥)




要说到哪里能吃上最正宗的鹅菜式,鹅公村将是最好的选择!如今说起“鹅公村”,广州的街坊食客无人不知,这间以“吃鹅”为特色的主题餐厅,成为不少广州人心目中名副其实的“地标美食”。




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鹅公村有自家的养鹅场,品质有保证。烧鹅、碌鹅、焖鹅、三杯鹅、酸梅鹅、原味鹅、豆豉鹅、鹅汤、鹅肠……都是名闻遐迩、格外让人着迷的美味。


例如鹅公村的金奖马冈烧鹅,是不少食客必点的菜式,选用广东四大名鹅之首的马冈鹅为原料,谷物喂养,肉质肥瘦刚刚好,做出来的烧鹅皮脆肉嫩,鹅汁饱满,一咬下去就飚出来!


还有开平狗仔鹅捞沙河粉,以烹调狗肉的方法,来烹制鹅肉,其鲜美程度更优于狗肉,再配搭新鲜蒸制的手工沙河粉,味道鲜香浓郁,乡土风味十足,深受食客好评!



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8、北园酒家


坐标:小北路202号




北园酒家是广州老字号之一,与泮溪、南苑以园林景色酒家闻名中外。因地处羊城北郊,毗邻白云山麓,树木茂密,环境清静,更有小河从前面流过,故有“山前酒肆,水尾茶寮”之称。


为了招徕顾客,北园在附近辟有菜圃,种植时蔬,顾客光临,即摘即炒,蔬菜既鲜且嫩,碧绿宜人,菜肴色、香、味、型具备,令食客大快朵颐。


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“回北园吃饭”,很多老广州人都会这样说,可见北园酒家的地位。红米肠是北园酒家招牌特色,用红米浆做的肠粉,颜色十分诱人。


最外面一层是红色糯米包裹,第二层是炸得香脆的粉丝,第三层是超级新鲜的虾,口感层次真是丰富到极致。


古法皮蛋酥色泽金黄,外皮酥软之极。莲蓉里放了姜,馅料混合起来产生了奇妙的味道。带有微热的温度送入口中,一定是你吃过最软滑的了。


芥末三文鱼挞也是北园的特色,三文鱼沙律上盖着一层黄芥末,爽滑鲜嫩相当刺激惹味。


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而说到北园酒家的菜式,过去有“十大名菜”为代表。其中,油泡虾仁、郊外鱼头、蚝油鸭掌、干煎鸡脯等属传统菜式,得之清淡;桂花香扎、片皮挂炉鹅,花雕鸡、松子鱼、满坛香等则为新创名菜,偏于浓郁。


桂花香扎是用咸蛋黄、腐皮、瘦肉片、芫荽等卷成圆筒,用鸭肠环绕扎紧,用焗炉烧制,食时常切成薄片摆砌成图案上碟。


松子鱼形似松鼠,状如松子,故而命名。花雕鸡是将光鸡涂上蜜糖略煎而金黄色,然后改用瓦罉承载,将花雕酒倒入瓦罉煎焗,上桌揭盖便香气四溢,肉鲜嫩滑,美味可口,令顾客食指大动。


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9、南园酒家


坐标:海珠区前进路142号首层




始创于1963年的南园酒家,是一家有名的老字号酒家,占地面积约一万多平方米,酒家采用青砖绿瓦、翘角飞檐、亭台楼阁、小桥流水等岭南建筑园林风格设计、园内竹林婆娑,鸟语花香,一代文豪郭沫若先生曾即席挥毫,给酒家留下了脍炙人口的诗句,“层楼重阁怡宫殿,雄辩高谈满四筵。


万盏岩茶千盏酒,三时便饭四时鲜。”置身其中叹早茶真是人生一大乐事。


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有40多年历史的南园酒家出品以粤菜为主,以潮州菜为特色,自行创制的“园林菜式”系列相当出名,传统名菜“佛跳墙”更是饮誉粤港澳。


除此以外,南园酒家为市民熟悉的名菜还包括金牌乳猪、红烧乳鸽、油泡鲜虾仁、椰酱焗蛋饺等,美点则有五彩像生虾、百花鱼皮饺、可可奶层糕、酥皮莲蓉包等。


南园酒家集世界各地菜色之精华,丰富了“食在广州”的内涵,弘扬了广州饮食文化。


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10、新泰乐


坐标:盘福路65号华茂大厦首层




新泰乐,始于1989,这是一家黄鳝专门店,有着广州老字号之称。来到新泰乐肯定要食黄鳝,夏季时大家喜欢吃冰镇黄鳝,而秋冬天,来一煲啫啫黄鳝煲最适合不过。


啫啫黄鳝煲,招牌中的招牌,蒜头和姜葱爆香过后,味道香浓。用煲仔啫出来的黄鳝,上桌时热气仍滋滋作响,打开盖子,那股爆香的姜葱香味扑鼻而来,黄鳝肉够“爽”,又够入味,鳝肉又大,值回票价。


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11、广东道至正餐厅


坐标:越秀区环市东路419号(区庄店)




看着港产剧长大的人早就听闻广东道这个熟悉的名字,但此广东道跟彼广东道非一般,前者是香港的一个街名而已,后者则是广州新晋集吃喝玩乐一身的大型餐厅。


餐厅的布置让人感觉穿越到了40.50年代,步进大门就看到一部仿古的老版有轨电车模型,右手边的墙上是一幅那个年代的夜总会的模式,旁边还竖立着留声机、黑白邮筒、复古路牌……


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而它的菜式品种亦丰富得超乎想象,开放式的明档,“超过3000平方米的巨无霸餐厅,走入其中,岭南庭院、老城旧街、排档风情等昔日老广州 场景一一重现。


另一侧,十二个开放式明档按照广府、 潮州 、 顺德 、客家四大流派设立,其下又细分为点心、烧腊、汤煲、啫啫等类别,简直像到了粤菜博物馆一样。


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12、新兴家喻酒家


坐标::海珠区昌岗中路166号中旅侨苑1楼




新兴家喻,取义为家喻户晓的意思。这里以吃羊而出名,擅长烹饪羊的各种美食,素有“羊肴经典,尽在新兴”之美誉。厨师在制作时会根据菜品的需要选择羊的品种和地域。


例如做的小炒菜、面点、炖汤用到的羊肉,都是选用广东封开的山羊,这种羊肉质细嫩,膻味不重;做白切羊,就会选择海南产的山羊;做烤羊腿和烤羊排时,则选内蒙古的羊;做带皮烤全羊时,就会选择贵州的羊,这种羊运动多,肉质紧实,肥瘦适中,烤出来的羊皮很脆,似烤乳猪。


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13、鹅仔饭店


坐标:荔湾区中山七路233号2层




鹅仔饭店,老广州人的街坊食堂,以马冈鹅特色风味菜品与经典粤菜小炒为主题。马冈鹅是开平市“非遗”项目中保护和开发最为得力的文化遗产之一,吃起来口感嫩滑,鹅肉鲜香,韧劲十足。鹅肠脆爽,再来一盘。


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14、富临食府(惠福东路)


坐标:越秀区惠福东路417号




位于惠福东路的老字号富临食府,门面不大,但食客真不少,饭店时常常需要排队。门脸实在是小,稍不留意就错过了,不过,跟来吃饭的朋友们往往“口宽肚窄”不一样,富临食府是“口窄肚宽”,2楼以上都是吃饭的地儿。


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富临食府的脆皮猪手尤其出名。经过厨师的亲手调教和高温的热情拥吻,外皮呈闪亮亮的金红色,非常耀眼,爆裂的纹路告诉你:脆卜卜本脆就在这里。


咬一口,伴随着清脆的“咔擦”一声,迷人的油脂香气瞬间在口腔中弥漫开来,而猪肉依然保持着多汁Q弹的口感,一口是香脆一口是柔嫩,这美妙的滋味真的让人欲罢不能。


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如果说脆皮猪手的制作讲究复杂,那么白灼牛肉则是另一个极端。新鲜牛肉用油和淀粉腌制,再简单灼熟即可上桌。


看起来平平无奇,入口却惊为天人。牛肉爽滑鲜嫩,但又带着筋,蘸点酱汁,呲溜就滑到嗓子眼,芥末酱油的配碟则更加吊出了牛肉的鲜美。


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15、腰记饭店


坐标:番禺区化龙镇龙源路15号




一家老字号的饭店,位于番禺化龙镇,附近街坊长期帮衬,多年来味道从未变过,这就是腰记。


30多年的岁月里,这家店已经成了无数人的心灵归所。想喝一煲老火汤,就能让老熟客不惜驱车一小时,从市区奔来;想吃鲜甜的砵仔蒸藕粉?那绝对是另一个驱车而来的充分理由。


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每年三月的“礼云子宴”,也是腰记饭店的嘉年华。取咸淡水交界一种称为蟛蜞的小母蟹,剔出其子,再慢慢清洗干净,然后加香料慢火炒制,方能去腥成香。


色泽金黄的小蟹膏,因古代文人饕客以蟛蜞双螯拱曲而似拱手行礼状,起名“礼云子”,正所谓“礼云礼云,玉帛云乎哉”。浓厚醇香的礼云子,无论是蒸蛋、炒饭、扒柚皮等等,无一不是提鲜增香的点睛之物,比起蟹粉又多上一份清爽,别处难寻。




蒸莲藕粉看似普普通通,却是完完全全的手工制作,花两小时亲手用砂盆把莲藕磨成粉,经过干瑶柱捣碎一起搅拌后,入口柔滑细嫩又鲜甜,细嚼起来还有虾米和五花肉,经过爆炒后特别的香。


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钵仔焗禾虫


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16、雅苑餐厅


坐标:越秀区朝天路14号




一句话形容雅苑,好吃得出奇,贵得离谱。它在越秀朝天路已经屹立了30多个年头,虽然门面窄小、装修简陋,就连店内的橙色桌椅也稍显破旧,但它在九十年代就已是广州闻名遐迩的“富豪餐厅”,蔡澜等一众食客也都大力推荐,实在让人忍不住想去尝一尝。


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当食物上桌后,你便终于理解了这样粗劣的环境,为何能够如此猖狂地标出这么高的价格并且还长年食客络绎不绝——因为这里浓缩了真正的粤菜精华,每道菜都厉害,衬得起这个价格。


雅苑的粤菜就如同这家餐厅本身一样,充满着矛盾,装潢普通但价格惊人;菜的卖相虽不精致,但味道却十分惊艳。


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招牌的豉油糖煎黄花鱼在其他地方无法复制,将鱼煎至双面金黄焦脆,在鱼身上铺满炸香了的蒜粒,视觉上有种“满城尽带黄金甲”的华丽感。


鱼肉裹糖浸油,外层焦酥香脆,里面却是意想不到的鲜嫩,豉油糖调味,撒上爆香的蒜粒浇头,滋味妙不可言。


白灼菜系口感爽滑,煲仔饭焦香火候刚好,就连普普通通的西红柿牛肉汤都能做出前所未有的浓稠,虽一小碗,却足见功夫和诚意。


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17、清心鸡沙田乳鸽店


坐标:越秀区寺右新马路170号首层(五羊旗舰店)




清心鸡沙田乳鸽店自成立以来,一直用心经营,一步一个脚印成功打造了“广州清心鸡”这著名餐饮品牌。清心鸡沙田乳鸽店从食品的选材到出品,都执着的坚持着“用心就会成功”的真理。


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“清心鸡”以自养基地提供的优质鸡种为原材料,选用150天的足秤3.2斤清远走地麻鸡,先采用药材香料秘制的白卤水浸泡鸡肉,再用陈年陈汤浸泡和冰镇的冷加工,保持鸡的鲜甜本质。


清心鸡以其皮爽肉滑、味及骨髓虏获各界食家推崇。


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“沙田红烧乳鸽”精选六两左右的光鸽,肉质鲜嫩紧致,用秘制药材腌制,即点即烧确保新鲜,烧出来的乳鸽皮脆骨香,汁多味美!连骨头都入味。


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18、向群饭店(龙津路店)


坐标:龙津东路853号-857号(近光复北路)




向群饭店,一间在广州立足20多年屹立不倒的粤菜餐厅,规模越做越大,分店越开越多,却始终保持不变的口味,在粤菜界名头响当当!最早的向群是一家冰室,后来才转变经营方向开始做饭店,店东不是本行出身,但对饮食却一丝不苟,把控甚严。也只有这样,才能赢得一片赞誉。


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向群饭店的葱油淋鸡一直很受欢迎。鸡种首先选用两斤半左右的三黄鸡,这些从鸡苗养起的走地鸡,鸡肉结实带弹性,皮下脂肪不能过厚,鸡皮滑溜,鸡味较浓。


香味浓郁的土姜带皮切碎,葱段只用葱白,再借100°以上的油温逼出姜葱香气。花生油据说还是亲自选好花生,指定厂家压制,水平远迈俗伦。冷鸡则皮紧肉滑,滚油淋之,香热鲜满,这才是向群葱油鸡能独步天下的原因。


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豉油皇煎酿尖椒,口味重得不似粤菜,却是每桌必点,味道香口,青椒的香辣滋味渗入肉馅,独留下本身的甜,一口咬下去,饱满中带着爽脆,咸香中又透着清新。


鲮鱼饼则是广州特色,新鲜鲮鱼肉搅打成泥,再下油锅煎,才刚上桌,鲮鱼独特的香气便扑面而来,鱼饼上盖着满满葱花和姜丝去腥,十足的家常粤式风味。


“平常人家,朴实无华”,是向群的格言,也是他们的真实写照。


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19、文记壹心鸡


坐标:广州市荔湾区宝华路旋源桥10号




这是一间鸡店,隐藏在小巷里的粤菜馆,排档装修,人声鼎沸。正如没有一只鸭能游过长江一样,也没一只鸡能飞出广州。广东人对鸡的态度,就是超爱找鸡,见鸡必吃,穷尽所思,无与伦比。


广州鸡店无数,却没有一家像文记壹心鸡一样特别勾人馋虫。


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文记壹心鸡是大名鼎鼎的清平鸡的传承者。1964年,广州荔湾区清平饭店开张,并于1981年研制出招牌白切鸡“清平鸡”,皮爽肉滑,大受欢迎,被誉为“广东十大名鸡”之首、“广州第一鸡”,曾日销数千只,令广州市民流连忘返。




然而,清平饭店经历了30多年的辉煌后,在2002年因种种原因关闭,但“清平鸡”并未因此销声匿迹,从饭店走出的厨师和职工,通过自身的努力以及对传统味道的保护,将“清平鸡”这一广府特色菜肴保存下来,并用自己的方式细心维护经营着,文记壹心鸡的主理人冼伟文便是其中之一。




“一只鸡是否入味,吃鸡的脊骨就知道了,脊骨有味道,证明味道都进到鸡的里面去了。”壹心鸡的配料与“清平鸡”一致,都用上好的生姜做成姜蓉,然后把姜蓉和葱绿按照8:2的比例用花生油调好,不再加入其它调料,这样的配料,可以提升鸡的鲜味,而又不掩盖鸡本身的香味。


一只壹心鸡配有4小碟姜蓉调料,半只鸡有2碟,一般食肆出售的白切鸡只配一两碟调料,文记壹心鸡选择配4碟,一是保证个人卫生,二是4碟调料是最合理的搭配。


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此外,吃壹心鸡也有讲究,单吃鸡肉点姜蓉酱就经能感受到鸡皮的爽滑和鸡肉的香嫩,但搭配盘底的香葱与鸡肉一起食用,鸡的鲜味更能得以提升,吃完鸡肉再细细吮吸鸡骨,能尝到骨头中淡淡的清香,感受“骨都有味”的极致。


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20、惠食佳


坐标:广州市越秀区东风东路760号




1992年广州惠食佳开创了一种烹制美食的方法:啫啫煲,20多年来林立于广州的街边排挡,是广州人追求美食的独特智慧。


27年过去了,惠食佳至今在广州只有2家店,凭着被誉为广州最好吃的啫啫煲,低调而坚挺的存在,演绎着它的光荣与梦想。这种独特的烹调方法依然每天都在释放着它独特的魅力,吸引着天南海北的美食爱好者。


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啫啫煲是把放在里面的食物啫熟,中途不加汤汁,完全靠原料本身所出的蒸汽来啫熟材料。尤其是惠食佳的“当红花旦”啫啫黄鳝,在《舌尖2》播出后,珠三角的客人蜂拥而至,为了吃上“啫啫鳝煲”,有时甚至宁愿等上两三个小时。


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酱汁是啫啫煲的灵魂所在,这里秘制的啫酱有十足的穿透力,让黄鳝肉极其入味。浓郁的酱味,辟去了土腥味,却不会掩盖黄鳝的鲜美滑嫩的口感。


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除了啫啫煲系列,惠食佳还有一道菜也是列入招牌,那就是椒盐富贵虾。富贵虾分为公母两种,即有膏和无膏,以鲜活品为最佳。公虾无膏,母虾有膏。


每条重量为4-5两,价格会根据天气等情况而经常发生变化,是虾中贵族。


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椒盐富贵虾价格不菲,吃的就是一种霸气和豪气。


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21、阿一鲍鱼(天河北旗舰店)


坐标:天河北路439号嘉怡苑二座1-2楼




阿一鲍鱼源自香港的杨贯一先生(已90高龄),享誉全球美食界,得过很多奖项,绝对是中国菜品里的极品。


一哥精心研制的鲍参翅肚等高级菜肴为他打响知名度,而且经过多年的钻研,“阿一鲍鱼”已成为名震江湖的金字招牌。


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中国人优秀的烹饪传统,譬如瓦煲、风炉、木炭,以及用排骨、老鸡汤等,在这里都得到了沿用:炊具必用瓦煲,火必用炭火,除以排骨、老鸡熬成上汤来调味外,不加其它调味品,至于火候则凭经验来掌握,煲鲍鱼的时间一般都长达十几个小时以上。


阿一鲍鱼制作的鲍鱼,个个完好无损,犹如油煎的鸡蛋,中间裸露着一个金色的肉丸,真是原味原色、味美色鲜,让人品后回味无穷。厨房中端出的其它菜肴也同样烹饪精美,风味醇厚,有几道菜肴就是用鲍鱼汁烧成的。


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22、利苑酒家


坐标:越秀区建设六马路33号宜安广场F4




利苑酒家由有“南天王”之称的广东军阀、国民党军政大老陈济棠的幼子陈树杰先生于1973年创办,现于全球各地共拥有24间分店,横跨香港、新加坡、中国内地(北京2家、上海2家、宁波1家、广州2家、深圳1家)及澳门等地,


还拥有自家农场,员工多达2500名。发展至今,已成为享誉国际的高级粤菜食府,在业界拥有“饮食界少林寺”及“名人饭堂”等美誉。除此之外,累积在亚太地区荣获73颗星米其林授星,多年来获奖无数。


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利苑虽然价格较高,但每一道出品都是经典。“贵妃龙虾泡饭”是绝对的招牌,用虾肉和蟹脚熬成的汤汁鲜美浓稠,开煲瞬间撒入一碟脆米,扑面而来夹杂着香味的热气让胃口瞬间就被打开了。


汤里加了芹菜和香菜提味,却没有掩盖汤的本味,脆米泡在饭里也没有变软,搭配上炸过的龙虾等海鲜,口感美妙。上桌最好尽快食用,否则吸汤不断涨大的米粒就失去了脆度。


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除了龙虾泡饭,“冰烧三层肉”、“老火汤”、“杨枝甘露”等都是利苑的必点招牌菜。冰烧三层肉总共由9小块组成,每一小块都很小,可以一口一块,三层肉的的皮很酥脆,牙齿每往下咬一点,都有不同的感受:


最上边一层是金黄焦脆的肉皮,中间一层薄而晶亮的肥肉,最下边一层的瘦肉粉嫩香柔;肉皮油酥香脆,一口咬下去,同一块肉会呈现出三种不同的口感,入口即化,也丝毫没有肉的油腻感。


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利苑的杨枝甘露更是堪称一绝,这款甜品是1987年诞生于新加坡利苑餐厅。新加坡利苑是香港利苑酒家1987年开设的第一家海外分店,所以这也算是少有的以分店独创菜式而成为品牌招牌菜的案例,杨枝甘露用上一级吕宋芒,再加一级西施柚,配以香滑忌廉,清香味美。而今杨枝甘露更是成为香港甜品里的一道经典。




以著名美食家欧阳应霁的话说,这是一道“有东南亚风味的甜品,回流香港竟然流行大热,当中有传统的变异、风格的撞击、文化的融合”,这是一款“后现代糖水”。


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23、大龙凤鸡煲


坐标:天河路230号-232号万菱汇B区B1层




大龙凤源于一粤剧剧团,因剧团中每个人都各司其职,群策群力,演绎出一场场精彩大戏。而大龙凤鸡煲也秉承这种精神,认真研究并做好一场戏,就是在大龙凤这个舞台上:演绎精彩鸡煲!


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整个餐厅布置的就像粤剧的后台,各式头冠放在入门当眼处,气势不凡。这里被誉为广州第一鸡煲,是鸡煲品种多的餐厅。


白切鸡、豉油鸡、啫啫鸡、栗子焖鸡、椰子炖鸡、麻辣鸡煲,除了这些传统吃法,大龙凤更研发出适合不同口味的创新鸡煲,可以让你吃上半个月都不重样。


大龙凤,只做一件事:就是专心把鸡煲做好!这里是鸡煲品种多的餐厅,口味超过50多种,日常驻场人气鸡煲就超过15种。


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大龙凤鸡煲用料考究;口味的不断发掘,整理与实践,以继承经典、传承美食、提倡新派川菜的理念,注重营养均衡,精心搭配,既保证了正宗的口味,又充分考虑各地不同的饮食习惯,不仅用材上有所创新,而且麻辣鲜香的程度也有所改变,在味觉和视觉上给消费者带来全新的体验。


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其中榴莲鸡煲,椰子鸡煲,田螺鸡煲,鲍鱼鸡煲和花胶鸡煲、海鲜鸡煲、麻辣鸡煲、酸辣鸡煲是大龙凤源八大鸡煲阵列。




大龙凤独创的榴莲鸡煲,有鸡又有榴莲,大大块的榴莲肉、原汁原味的榴莲鸡汤,味道香甜浓郁,拌着饭吃可以来3碗!连鸡肉都满满吸收榴莲的精华,口感有层次之余又回味无穷!


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鲍鱼鸡煲堪称是大龙凤的代表作!大大只黄金鲍鱼铺面,极致诱惑!鲍鱼和鸡,简直是绝配!


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