欢迎来到吃货网!

一部徽菜史就是一部徽商创业史

来源: 未知 编辑:admin

徽州,印象中的小桥流水人家马头墙,那开满油菜花的世外桃源,厚重的文化底蕴和丰富的物产造就了当地独有的特色美食,而这些美食,随着徽商的足迹被带到了远方,名副其实地香飘万里。


徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后一步步发扬光大,是中华饮食文化宝库中的一颗璀璨明珠。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境,人文环境,饮食习俗密切相关。绿树从荫,沟壑纵横,气候宜人的地理环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。


一部徽菜史就是一部徽商创业史

自唐宋以来,中原大批移民南迁到徽州一带,徽州地处山区,历来少战乱,聚族而居,建祠修谱,形成严密的宗族制度。各族、各派均有自己信仰崇拜的偶像,为祀神礼佛,民间便产生了各具特色的食用供品。最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动。一年一度的祭祀活动不仅能集中展示汪氏族人精心烹调的数百碗供品,还造就了一代又一代的民间烹饪大师。


一部徽菜史就是一部徽商创业史。十大商帮,徽商位居第一,徽菜流传甚广,也因此一直流传着这样的说法:哪里有徽商,哪里就有徽菜馆。徽州商人既然遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所谓有求必有供。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,也是徽商独霸中国的巅峰时刻,实力和影响力巨大。


一部徽菜史就是一部徽商创业史

于是,徽菜也伴随着徽商的发展,逐渐声名远扬。徽州人在全国各地开设的徽菜馆达上千家,仅上海就有140多家,足见涉及面积之广,影响力之大。徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传播和发展做出了绝对的贡献。


因此,徽派的商贾文化对徽菜的影响绝对不能小觑。


传统徽菜重油、重色、重火功,食客们提及徽菜都知道徽菜对技艺是有要求的——重色乃调色之功;重油乃调味之功;重火乃调质之功。尤其是徽菜烧、炖、熏、蒸之类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。


一部徽菜史就是一部徽商创业史

徽菜常用的烹饪方式有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。对于这种技艺的精湛和口感的精湛,只有到过当地菜馆的人才能深刻体会了解徽菜的精华所在。


这朵江南饮食中的奇葩——徽菜,它的精髓离不开文化,徽州历来人文荟萃,文风鼎盛,在以学进士,以文垂世的指导思想下,“连科三殿撰,十里学翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”,都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向来有“娇儿不娇书,娇书如养猪”的说法。要考官,就要走出徽州,而徽商指的是行商,通过各种方式走向江浙,华北和西南,甚至远渡重洋。


一部徽菜史就是一部徽商创业史

茶楼、酒肆、书场、墨庄、印社、戏楼、古玩、匾额……提到徽州,总是让人想不完,道不完。而徽菜又给人口感充实,刻骨铭心的印象,也许是那厚重的味道,也许是那奇异的食材,也许是那份用心烹饪,让食客感动。所以在徽菜中,你能看到很多菜品与“情”脱不了干系。


在悠久的历史长河中,徽菜经历了历代徽厨的辛勤劳动,兼收并蓄,不断总结,不断创新。以就地取材,选料严谨,巧妙用火,功夫独特,擅长烧炖,浓淡适宜,讲究食补,以食补身,注重文化,底蕴深厚的特点,形成了雅俗共赏,南北皆宜又独具一格,自成一体的著名菜系。


看一看一道著名徽菜——“腌鲜鳜鱼”,虽然它是否真的起源于徽州还有待考证,但关于它的历史传说,最常见的还是和徽商有关。


一部徽菜史就是一部徽商创业史

据说,因为徽州的山里并不产鱼,在外经商的人回到家里的时候,想买几条鳜鱼让家人常常,可是以前交通不畅,鳜鱼发臭了,丢了又太可惜,于是拿出盐腌制一翻,烧好了一尝,居然比新鲜鱼肉还要好吃,别有一翻风味。从此这道徽菜就流传开来,意外收获的美味,除了厚重的味道,也加入了浓厚的故乡情,所以吃起这道菜,总能牵动某些人的情愫。


徽菜总会让人想起“无徽不成商”这句话,曾几何时,在全国各地,只要有城镇就有徽州商人的足迹。这些商人年初出,几个月一归,或者几年一归。他们在外出时必须带些路上吃的东西,无论何时,徽商过得如何富足,他们始终怀念家乡的味道,往往越吃越有思乡情。


","content_hash":"a9794bef
标签:
徽菜